¿Cuándo el queso se pone en mal estado? Los errores más comunes

¿A quién no le ha pasado encontrar queso en la nevera que, después de algunos días, aparece con moho?

¿Es seguro seguir comiéndolo o es mejor desecharlo? Expertos en seguridad alimentaria y estudios científicos consultados por Prevention aclaran las dudas más comunes sobre el consumo de queso con moho y ofrecen consejos prácticos para mantenerlo fresco por más tiempo.

¿Cómo aparece el moho en los alimentos?
El moho es un hongo microscópico que crece en ambientes húmedos y cuenta con más de 300,000 variedades, según el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria de Estados Unidos (USDA). La mayoría de estos hongos son multicelulares y se propagan a través del agua, el aire o insectos, adhiriéndose a los alimentos con filamentos similares a raíces.

Además del moho, pueden convivir en el queso bacterias peligrosas como Listeria, Salmonella y E. coli, señaló Darin Detwiler, experto en regulación alimentaria de la Universidad Northeastern.

Quesos frescos y blandos versus quesos duros
Los quesos blandos y frescos son más propensos a que el moho y las bacterias penetren profundamente, mientras que los quesos duros son más resistentes. No siempre se puede ver todo el moho a simple vista, ya que, como explicó la doctora Susan Whittier, el moho actúa como una mala hierba: aunque se quite la parte visible, las raíces permanecen y pueden volver a crecer.

Un estudio publicado en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety señala que una mala manipulación y el uso de envoltorios herméticos pueden favorecer la proliferación de moho y bacterias en el queso.

Por eso, es importante limpiar regularmente la nevera y usar envoltorios que permitan la circulación del aire para evitar intoxicaciones alimentarias y alargar la duración del queso.

¿Siempre es peligroso el moho en el queso?
Algunos quesos, como el Roquefort, azul y Brie, se producen intencionalmente con moho específico (cultivos de Penicillium) y son seguros para consumir, confirmó Jane Ziegler, profesora de nutrición en la Universidad Rutgers.

Sin embargo, las esporas de moho pueden contaminar otros quesos por el aire o la humedad y, cuando el moho es visible, ya ha penetrado profundamente, comentó Detwiler.

¿Qué pasa si se come queso en mal estado?
Los efectos dependen del tipo de moho y si hay bacterias presentes. En el mejor escenario, puede causar solo mal sabor o un leve malestar estomacal, pero también pueden darse alergias, intoxicaciones o problemas más graves, especialmente en personas con sistema inmunológico debilitado.

Detwiler advierte que, aunque en la mayoría de los casos no ocurrirá nada serio, existe el riesgo de síntomas gastrointestinales o reacciones alérgicas.

Para estar seguros, se recomienda desechar cualquier queso blando, rallado o en lonchas con moho, ya que su alta humedad facilita la contaminación profunda. En quesos duros o semiduros (cheddar, parmesano, suizo), se puede cortar al menos 2.5 cm alrededor y debajo del área con moho y consumir el resto, usando un cuchillo limpio y evitando que el moho toque el resto del queso.

¿Cómo conservar mejor el queso?
El USDA aconseja limpiar el interior del refrigerador cada pocos meses con bicarbonato disuelto en agua o con una solución de blanqueador para eliminar esporas de moho. Para guardarlo bien, se debe cubrir con film transparente y no dejar el queso fuera de la nevera más de dos horas.

Un buen truco es envolverlo en papel manteca o encerado después de cada uso, ya que estos materiales permiten que la superficie respire, previenen la humedad que provoca moho y evitan que el queso se reseque, según Detwiler.

Si hay moho y no se sabe de qué tipo es el queso, lo más seguro es tirarlo. En caso de duda, siempre es mejor desecharlo.

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