¿Hay que lavar el arroz antes de cocinarlo? Qué dice la ciencia

El arroz es un alimento básico en la dieta de millones de personas y, aunque su consumo es generalizado, persiste el debate sobre si conviene lavarlo antes de cocinarlo.

En muchas culturas, como en Asia y algunas regiones de América Latina, el lavado del arroz es una práctica tradicional. Sin embargo, investigaciones recientes analizan cómo este hábito afecta la textura, el valor nutricional y la seguridad alimentaria del cereal. Expertos en nutrición han evaluado los efectos del lavado, considerando factores como higiene, salud digestiva y conservación de nutrientes.

Beneficios del lavado del arroz
Lavar el arroz ayuda a eliminar impurezas, restos de polvo, residuos de pesticidas y exceso de almidón superficial. Especialistas del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile explican que esto permite separar mejor los granos y lograr una textura más suelta al cocinarlo. Estudios de Harvard Medical School señalan que el lavado influye en la gelatinización del almidón, afectando la textura final. Además, la limpieza contribuye a la seguridad alimentaria, eliminando partículas de tierra, insectos o contaminantes ambientales.

La FAO y la OMS, a través del Codex Alimentarius, reconocen que el arroz puede contener trazas de arsénico inorgánico y otros contaminantes, por lo que recomiendan límites máximos y prácticas de lavado y cocción con abundante agua para reducir la exposición.

Consideraciones nutricionales
No obstante, un lavado excesivo o repetido puede eliminar nutrientes solubles en agua, como algunas vitaminas del grupo B y minerales presentes en la capa superficial del grano. Por ello, la frecuencia y forma del lavado deben adaptarse a la calidad del arroz y a las necesidades dietéticas.

Cómo lavar el arroz correctamente
Para obtener granos limpios y sueltos, se recomienda enjuagarlo bajo agua fría, moviéndolo suavemente en un recipiente y renovando el agua dos o tres veces hasta que salga casi transparente. Algunos métodos incluyen el uso de cepillos suaves o tamices. Este procedimiento también es esencial en la preparación de arroz para sushi, siguiendo pautas estrictas para mantener la textura adecuada. Se aconseja evitar el remojo prolongado, ya que puede ocasionar pérdida de micronutrientes.

Cocción y conservación de nutrientes
La forma de cocinar el arroz influye en la retención de vitaminas y minerales. Se sugiere usar la cantidad justa de agua (aproximadamente dos tazas por cada taza de arroz) para evitar desechar nutrientes solubles. Añadir un poco de vinagre al agua de cocción ayuda a que los granos no se peguen, mejora la digestibilidad y reduce el pH, dificultando el crecimiento de bacterias. Finalmente, dejar reposar el arroz tapado unos minutos permite que absorba el vapor restante, conservando textura y nutrientes.

Tipos de arroz y valor nutricional
La composición nutricional varía según el tipo y grado de procesamiento. El arroz integral se considera la opción más saludable, aportando mayor contenido de fibra, vitaminas y minerales.