¿Pollo amarillo o blanco? Esto dice la ciencia sobre su valor nutricional y seguridad alimentaria

Al comprar carne de pollo en el supermercado, es común observar diferencias en el color de la piel: algunos ejemplares presentan un tono blanco pálido, mientras que otros tienen un color amarillo más intenso.

Aunque esta variación puede generar dudas sobre su frescura o valor nutricional, especialistas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) aseguran que ambos tipos son seguros para consumir siempre y cuando se manipulen correctamente.

El color del pollo depende de varios factores, incluyendo la raza del ave, su alimentación, nivel de actividad, edad y hasta el método de almacenamiento. De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), estos aspectos influyen en el tono de la carne, pero no son indicativos de que esté en mal estado.

¿Qué determina el color del pollo?

Las proteínas musculares, como la mioglobina y la hemoglobina, son las responsables del color en la carne. La mioglobina, al combinarse con el oxígeno, genera un tono rojizo que varía según la edad del ave o el tipo de músculo. Por ejemplo, las aves más activas o mayores tienden a tener carne más oscura.

El almacenamiento también puede modificar ligeramente el color de la carne fresca o congelada, sin que esto signifique que haya perdido calidad. Sin embargo, señales claras de deterioro incluyen olores desagradables, textura pegajosa o manchas verdosas o grises.

Incluso el pollo congelado puede presentar cambios de color sin que esto suponga un peligro para la salud. Las llamadas “quemaduras por congelación”, que son manchas secas y blancas en la superficie, aparecen por la exposición prolongada al aire o un sellado inadecuado. Aunque estas zonas pueden afectar sabor y textura, el producto sigue siendo apto para el consumo si se eliminan antes de cocinar.

¿El color cambia al cocinar?

Sí, al cocinarse el pollo puede adquirir tonos que van desde el blanco opaco hasta colores rosados o dorados, sin que esto implique un riesgo sanitario. En pollos ahumados o asados, es común encontrar un anillo rosado bajo la superficie, incluso si la cocción fue correcta.

Para asegurar que el pollo esté bien cocido, el USDA recomienda utilizar un termómetro de cocina y confirmar que la temperatura interna alcance los 74 °C (165 °F) en las partes más gruesas como muslos, alas y pechuga. Si se supera esta temperatura, el pollo es seguro para su consumo sin importar el color exterior.

Pollo amarillo vs. pollo blanco: ¿cuál es mejor?

Desde el punto de vista nutricional y de seguridad alimentaria, no hay una opción superior. La diferencia más notoria es el color de la piel, que está principalmente determinada por la alimentación del ave.

• Pollo amarillo: Se alimenta con dietas ricas en maíz o alfalfa, que contienen carotenoides naturales, pigmentos que se acumulan en la grasa bajo la piel, dándole un tono dorado.

• Pollo blanco: Normalmente consume granos como trigo o sorgo, que tienen menos pigmentos, resultando en una piel más clara.

Aunque el sabor puede variar ligeramente entre ambos, la diferencia principal radica en la textura y el contenido graso. El pollo amarillo suele tener menos grasa visible después de cocinarse, ya que esta se derrite con mayor facilidad a altas temperaturas.

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