Recalentar comida varias veces: qué tan seguro es y cómo evitar enfermedades alimentarias

La seguridad alimentaria después de celebraciones y reuniones familiares depende en gran medida de cómo se guardan y recalientan las sobras de comida.

De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), recalentar varias veces un platillo no es peligroso por sí solo, pero puede volverse riesgoso si no se respetan las normas básicas de higiene y temperatura.

Una recomendación principal es almacenar los restos en recipientes herméticos dentro del refrigerador, alejados de fuentes de calor y luz directa. Esto ayuda a retardar el crecimiento de microorganismos. El problema surge cuando se recalientan grandes cantidades sin dividirlas en porciones o cuando la temperatura no es lo suficientemente alta para eliminar bacterias.

El verdadero riesgo no está en cuántas veces se recalienta la comida, sino en la manera en que se hace. Muchos recalientan toda la comida de un recipiente aunque no la vayan a consumir completa, lo que provoca que parte del alimento se enfríe nuevamente y quede en la llamada “zona de peligro” —entre 5 °C y 60 °C—, temperatura ideal para el desarrollo bacteriano, especialmente cerca de los 37 °C.

Aunque el calor elevado puede eliminar muchas bacterias, algunas esporas resisten y se reproducen si los alimentos no se calientan correctamente o se dejan fuera del refrigerador demasiado tiempo. Según la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido, los alimentos recalentados deben alcanzar el punto de ebullición y el calor debe distribuirse de manera uniforme, removiendo la comida durante el proceso, sobre todo si se usa microondas.

Hay ciertos alimentos que requieren más cuidado al recalentarse, como:

• Carnes cocidas

• Mariscos

• Productos lácteos

• Huevos

• Arroz y pasta

• Alimentos con alto contenido proteico

En el caso de los huevos, un recalentamiento muy intenso puede alterar sus proteínas y provocar molestias digestivas, por lo que se recomienda hacerlo gradualmente. Por su parte, las verduras de hoja verde pierden textura y nutrientes con el calor fuerte, por lo que es mejor consumirlas frescas.

Para evitar intoxicaciones al recalentar comida, es importante:

• Dividir los alimentos en porciones antes de guardarlos y calentar solo la cantidad que se vaya a consumir.

• No dejar la comida a temperatura ambiente por mucho tiempo antes de refrigerarla nuevamente.

• Refrigerar los alimentos preparados tan pronto como sea posible, especialmente si se transportan.

• No recalentar varias veces la misma porción, no tanto por el número de veces sino para evitar ciclos de enfriamiento y calentamiento peligrosos.

Aunque no existe una regla estricta, recalentar alimentos dos o tres veces puede ser seguro si se respetan las prácticas adecuadas de higiene, conservación y calentamiento. El riesgo se presenta más cuando se descuidan estas medidas que por la cantidad de veces que se recalienta la comida.

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