Entrevista con Cristian González

La Progreso fue el primer negocio, ¿cómo nació y en qué año comenzó a vender birria? "El negocio de los tacos viene de familia, siempre hubo ese gusto por la comida y por el ambiente que se vive alrededor de un puesto o restaurante donde la gente llega a convivir y disfrutar. A partir de esa tradición y del interés por emprender algo propio, decidí iniciar de manera independiente en el año 2023 con el proyecto de La Progreso. La idea era crear un lugar donde la gente pudiera encontrar buen sabor, porciones generosas y un ambiente relajado para comer tacos. Así fue como empezó este negocio, con mucho entusiasmo".

¿De dónde viene la receta original que utilizan en La Progreso? ¿Es herencia familiar? "La receta que utilizamos actualmente en La Progreso no es una receta familiar que haya pasado de generación en generación, sino más bien el resultado de un proceso de prueba y error. Antes de abrir el negocio realicé cerca de 15 pruebas diferentes para encontrar el equilibrio perfecto en el sabor, las especias y la preparación de la carne. Cada intento era una oportunidad para ajustar detalles, desde la cantidad exacta de chiles hasta los tiempos de cocción. Con el paso de las pruebas se fue construyendo una receta propia que hoy en día es la base de la birria que ofrecemos a nuestros clientes". 

Antes de abrir La Progreso, ¿a qué se dedicaban y qué los motivó a emprender en la birria? "Antes de iniciar con este proyecto ya me encontraba dentro del ramo gastronómico, aunque en un concepto completamente distinto al de los tacos. En el año 2022 abrí un negocio enfocado en ensaladas, algo más orientado hacia comida fresca y ligera. Esa experiencia fue importante porque me permitió conocer mejor el manejo de un negocio de alimentos, la relación con los clientes y los retos que implica emprender en el sector gastronómico. Sin embargo, siempre existió la inquietud de desarrollar un concepto más relacionado con los tacos y la comida mexicana tradicional, que además tiene una gran aceptación entre la gente". 

¿Cuál fue el mayor reto cuando iniciaron con La Progreso? "Uno de los retos más grandes al inicio del proyecto fue sin duda la ubicación del negocio. En un principio, la idea era abrir el local sobre la avenida Progreso, un punto que considerábamos estratégico por el flujo constante de personas y vehículos. Sin embargo, antes de la apertura surgieron algunos cambios que nos obligaron a movernos a otra zona que no tenía el mismo nivel de tránsito. Esto representó un desafío importante, porque al no estar en una avenida tan concurrida, el negocio tuvo que esforzarse más para darse a conocer". 

¿En qué momento decidieron abrir también la Tráila Doña Alicia para el turno de la mañana? "Conforme La Progreso fue creciendo y ganando clientes, empezamos a notar algo muy interesante: muchas personas preguntaban si también vendíamos birria en horario de mañana. La mayoría nos visitaba por la noche, pero la demanda de este platillo en otros horarios empezó a hacerse evidente. A partir de esos comentarios y de la buena aceptación del negocio, se tomó la decisión de crear una especie de submarca que pudiera operar en otro horario. Así nació la idea de Birriería Doña Alicia, una tráila que funciona durante la mañana y que permite llevar el mismo sabor de La Progreso a otro momento del día". 

¿Hay alguna diferencia en el sazón o preparación entre la birria de La Progreso y la de la tráila? "En realidad no existe ninguna diferencia en el sabor ni en la preparación de la birria que se sirve en ambos lugares. Desde el principio se trabajó en un proceso de estandarización para que los platillos mantuvieran la misma calidad sin importar en cuál de los dos puntos se consuman. Las cantidades de ingredientes, las materias primas y la forma de preparación son exactamente las mismas. Esto permite que el cliente tenga la seguridad de que recibirá el mismo sabor característico tanto en La Progreso como en la Birriería Doña Alicia. Mantener esa consistencia ha sido una prioridad para conservar la identidad del negocio".

¿Cuál de los dos negocios consideran que tiene el ambiente más especial y por qué? "Cada lugar tiene su propio estilo y su propio tipo de clientes, pero definitivamente La Progreso tiene un ambiente más familiar. Esto se debe en gran parte al horario y a la dinámica que se genera por las noches, cuando muchas personas llegan acompañadas de amigos o familiares para cenar y convivir. Con el paso del tiempo se ha creado un ambiente muy agradable donde los clientes ya identifican el lugar como un punto para reunirse, platicar y disfrutar de buena comida. Esa atmósfera cercana y relajada es una de las cosas que más valoran quienes visitan el negocio".

¿Recuerdan cómo fueron las primeras ventas en La Progreso? "Sí, el primer día es algo que recuerdo perfectamente, al igual que los primeros meses de operación. Como ocurre con muchos emprendimientos, el inicio fue un poco complicado porque el negocio todavía no era muy conocido y había que ganarse poco a poco la confianza de los clientes. Sin embargo, desde el principio la respuesta de la gente fue positiva. Quienes llegaban a probar los tacos o la birria generalmente regresaban y recomendaban el lugar. Ese apoyo fue fundamental para que el negocio comenzara a crecer y para motivarnos a seguir mejorando cada día". 

¿Qué platillo se ha convertido en el favorito de los clientes en cada lugar? "En La Progreso hay varios platillos que se han ganado el gusto del público. Destacan mucho los tacos y los nachos de carne asada, que son opciones muy solicitadas por quienes buscan algo clásico y bien servido. Sin embargo, uno de los productos que más ha llamado la atención son los tacos de birria con queso, también conocidos como quesatacos o quesabirrias. En el caso de la Birriería Doña Alicia, los tacos de birria con queso también se han convertido en los favoritos de la clientela, por eso mismo no bajamos calidad ni sabor".

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